Đặc sản cá ngừ khô Nhật Bản

Nhìn vào tấm ảnh, bạn có nhận thấy cái thứ bên dưới giống một khúc cây mục mốc meo hơn là một món có thể ăn được và ăn ngon?

Không đẹp, không tươi và cứng như một cục đá nhưng katsuobushi – cá ngừ khô – lại làm nên hương vị đặc trưng thuần túy của những món ăn Nhật Bản.

Có một sự thật là nếu bạn đã ăn nhiều món Nhật, thì không biết bạn đã ngấu nghiến “khúc cây” này bao nhiêu lần rồi đâu!

TÌM HIỂU THÊM VỀ: Sashimi Nhật Bản

Đây chính là món Katsuobushi – một loại cá ngừ khô lên men. Đây cũng chính là hương vị chủ đạo trong các món ăn truyền thống của người Nhật. Katsuobushi có lẽ quen thuộc với các thực khách hảo món Nhật hơn ở dạng những vảy cá khô bào mỏng như giấy được rắc lên trên các món ăn Nhật như đậu phụ lạnh, bánh xèo Nhật Okonomiyaki, bạch tuộc viên Takoyaki, …

Đối với người Nhật, Katsuobushi đóng một vai trò chủ đạo trong hương vị của món nước dùng Dashi – một món ăn truyền thống của Nhật. Không giống với nước hầm ở các quốc gia khác trên thế giới, Dashi chỉ mất vài phút để chế biến, nhưng để có được nguyên liệu cá ngừ khô Katsuobushi phải mất đến vài tuần hoặc vài tháng.

Ngày nay, cách chế biến Katsuobushi truyền thống đã bị đơn giản hóa đi khá nhiều, nhưng giá trị đích thực của món ăn vẫn còn tồn tại và thậm chí danh tiếng của nó còn lan rộng ra khắp thế giới.

Bắt đầu với một con cá

Katsuobushi được làm từ một loài cá gọi là cá ngừ sọc mà người phương Tây hay gọi là Bonito. Cái tên “Katsuobushi” bắt nguồn từ tên tiếng Latin của loài cá này là “Katsuwonus Pelamis”. Con cá ngừ được lọc thành bốn miếng phi lê và rim nhỏ lửa trong một vài giờ, sau đó tách hết xương bỏ đi. Mỗi miếng phi lê cá sau đó được tẩm đầy bột cá nghiền nhão, lấp đầy các khoảng trống do rút xương để làm mịn bề mặt và tạo thành một khối nhẵn mịn, sau đó đem hun khói trong một tháng.

Tiếp đến, các khối cá cứng được cạo mịn để đảm bảo có hình dạng hoàn hảo và sau đó đem đi phun mốc. Thật ra, đây là một cách lên men thực phẩm tương tự như việc làm tương Bắc của người Việt Nam.  Loại mốc được sử dụng có liên quan đến Koji – các men vi sinh có lợi cho tiêu hóa và sức khỏe con người. Trong tương Miso và nước tương cũng có loại men này.

Các khối cá được phun mốc xong sẽ được đem vào trong một căn phòng phù hợp với sự phát triển của men vi sinh và được sấy khô bằng việc phơi nắng. Kết quả của quá trình này là bạn sẽ nhìn thấy một khối cá màu hổ phách tuyệt đẹp. Ngày nay, chỉ có một tỷ lệ rất rất nhỏ cá ngừ khô Nhật Bản là tuân thủ toàn bộ quá trình sản xuất như trên.

Cách dùng cá ngừ khô Katsuobushi

Là một trong những loại thực phẩm có độ cứng hiếm thấy, cá ngừ khô Nhật Bản chỉ thường được sử dụng dưới dạng bào mỏng như giấy.

Dụng cụ để bào cá ngừ khô Katsuobushi cũng được chế tạo thủ công, gọi là kezuriki. Đó là một chiếc hộp gỗ với lưỡi dao bào thật sắc nhọn trên nắp, ngăn kéo để đựng cá khô đã bào

Cá ngừ khô bào được sử dụng trong nhiều món ăn của Nhật Bản. Chẳng hạn như được rắc lên bánh xèo Nhật Okonomiyaki, bạch tuộc viên Takoyaki (với những món ăn nóng này thì các vảy cá ngừ bào sẽ “nhảy múa” nhìn rất vui mắt), rải trên đậu phụ lạnh hay bên trong nhân của cơm nắm. Nhưng thông dụng nhất chính là dùng Katsuobushi để làm nguyên liệu nấu thành nước dùng Dashi trong các món súp miso hay các món ăn Nhật truyền thống khác (như nước dùng trong mì Udon, trứng hấp Chawan-mushi, …). Có thể nói, một món ăn Nhật Bản sẽ không phải là món ăn Nhật Bản đích thực nếu như thiếu cá ngừ khô Katsuobushi.

Vì sao món ăn này quá ngon?

Theo tạp chí Tokyo Foundation, mốc, hay men vi sinh đóng một vai trò quan trọng đối với vị ngon của Katsuobushi:

1. Mốc hút ẩm trong cá để tự nuôi mốc, vì vậy làm cho cá nhanh khô hơn.

2. Mốc có khả năng phân hủy chất béo, kéo theo sự biến đổi chất béo trong thịt cá thành các acid béo hòa tan. Quá trình này cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, tăng vị ngon và mùi thơm cho cá.

3. Mốc phá vỡ cấu trúc các protein thành các acid amin và các hợp chất nitơ khác làm tăng cường mùi hương và vị ngọt thịt (vị Umami)

4. Mốc bao phủ cá khô và ngăn cách cá khô khỏi các vi sinh vật khác.

5. Mốc phá vỡ kết cấu của các acid béo tự do và tăng cường chất béo trung tính, giúp tạo nên món nước dùng trong vắt sau khi các lát cá bào được nấu lên. Và kết quả của những điều trên là tạo nên một món nước dùng ngon ngọt vị Umami đến kì lạ.

“Sự lừa dối” trong thời hiện đại

Không có gì ngạc nhiên khi một thực phẩm phổ biến nhưng cầu kì như vậy là mục tiêu hiện đại hóa quy trình sản xuất. Katsuobushi được bào sẵn hiện nay chỉ là cá được hun khói đến khô chứ không phải cá ngừ lên men sáu tháng như cách làm truyền thống.

Nếu bạn đã có dịp được mua cá ngừ khô Katsuobushi, ắt hẳn bạn chỉ được thấy nó ở dạng đã được bào mỏng sẵn rồi. Đây là một sự phát triển phù hợp với quy luật tự nhiên, và dĩ nhiên, cả quy luật hiện đại. Từ đầu thế kỉ 20, Katsuobushi đã xuất hiện khá phổ biến ở Nhật. Tuy nhiên, trước đó, tất cả dân Nhật phải tự bào cá ngừ khô tại nhà để sử dụng mỗi ngày.

Akiyama Shouten – cửa hàng đầu tiên có bán katsuobushi ở dạng bào sẵn thành từng dăm nhỏ (như dăm bào gỗ) xuất hiện từ thời đại Showa, và hiện nay vẫn còn kinh doanh tại Tsuskiji. Cửa hàng này thành lập vào năm 1916.

Akiyama Shouten

Tạm kết:

Điều cuối cùng mà tôi muốn nói, món cá ngừ khô Nhật Bản katsuobushi có vẻ như vẫn được phát triển đúng hướng. Tất cả dân Nhật đang bảo tồn phương pháp sản xuất truyền thống bên cạnh những thay đổi theo thời gian vậy. Và tôi hi vọng, một ngày nào đó ở Việt Nam, những người hâm mộ văn hóa ẩm thực Nhật Bản có thể nâng cao chén súp miso thưởng thức một cách thỏa mãn, dĩ nhiên là món súp đó không phải làm từ hạt nêm dashi mà là từ cá ngừ khô bào Katsuobushi hương vị Nhật Bản đích thực.